Getränke

Mineralwasser (agua mineral) gibt es mit Kohlensäure (con gas) und ohne Kohlensäure versetzt (sin gas), und wird inzwischen überall angeboten. Bei den vielen Marken in Plastik- und Glasflaschen sei auf die Versiegelung am Flaschendeckel zu achten. Selbst bei diesen Produkten haben sich "Fälschungen", d. h. unlautere Wiederabfüllungen ein-geschlichen. Bis vor wenigen Jahren noch hatte die Marke Güitig (mit Kohlensäure) von den Thessalienquellen bei Machachi das Mineralwassermonopol im ganzen Lande. Der Name des vom Cotopaxi-Gletscher gespeisten Quellwassers soll angeblich etwas mit dem deutschen Wort "gültig" zu tun haben. Bei den ersten Proben hinsichtlich seiner kurativen Qualitäten soll dabei dieses Wort gefallen sein. Ob dies allerdings der Wahrheit entspricht, bleibt weitgehend dahingestellt.

Colas sind in Ecuador alle nichtalkoholischen, mit Kohlensäure versetzten Getränke. Dazu gehören Fanta, Sprite, Seven Up, Pepsi, Fruit, Crush, Tropical, Buzz, Orangina, Welch's, Inka Cola etc.; Das überall erhältliche Coca-Cola wird einfach nur Coca oder Cola Negra genannt.

Bei der ekuadorianischen Küche, landesweit unter dem Begriff comida criolla oder auch comida nacional zusammengefasst, handelt es sich um eine relativ junge Gastronomie. Auch wenn diese bisher kaum etwas zur Bereicherung der internationalen Cuisine bei-tragen konnte, darf an deren Eigenständigkeit nicht gezweifelt werden. Neben den regio-nal verschiedenen Grundnahrungsmitteln (Hochland, Küste, Amazonastiefland), dessen einfache Hauptgerichte sich oft aus altüberlieferten bäuerlichen Rezepten zusammen-setzen, spielen in der ekuadorianischen Gastronomie vor allem europäische (insbeson-ders spanische), und auch nordamerikanische Einflüsse eine entscheidende Rolle. So wurden von den spanischen Eroberern indianische Nahrungsmittel wie Meerschweinchen und Lamas weitgehend durch andere Fleischträger wie Schweine und Rinder ersetzt. Dabei wird zum Beispiel das heutzutage kostspielig gewordene Meerschwein (cuy) vorzugsweise noch in ländlichen Bereichen des Hochlandes verzehrt, während das fast ausgestorbene ekuadorianische Lama heutzutage lediglich der Wollproduktion dient. Andererseits wurde das Leben der Küstenbewohner seit erdenklichen Zeiten nahezu fast nur vom Fischreichtum bestimmt. Ein zartes, saftiges Steak ist daher in den meisten Orten und Kleinstädten der ekuadorianischen Küste (außer in Grobstädten wie Guayaquil und Portoviejo) auch heute noch eine Seltenheit. Ganz allgemein betrachtet gilt für eine Reihe regionaler, vegetarischer Basisprodukte folgendes:

- Reisanbau hauptsächlich an der Küste,
- Kartoffeln und Mais im Hochland und
- Maniokwurzeln (yuca) im Amazonastiefland.

Trotzdem ist es nicht verwunderlich, überall im Andenhochland Unmengen von pampigem Reis, neben Pommes Frites oder gekochtem und geschältem Mais (mote), vorgesetzt zu bekommen. Frittierte oder gekochte Maniokwurzeln (yuca) werden auch viel an der Küste verzehrt, wobei Kartoffeln oder Mais genauso gut im Oriente vorkommen. Dabei nimmt der geradezu mystifizierte Maiskolben seit nahezu 10000 Jahren eine Sonderstellung in der heimischen Gastronomie ein.
Weitere landestypische Ingredienzien bei Hauptgerich-ten sind neben den meist schon obligatorischen, und regional unterschiedlich zubereiteten Kochbananensorten (= guineo, verde, maduro, maqueño, patacones, etc.), auch Süß- kartoffeln (camote), papas chinas (eine kleine Kartoffelsorte), Linsen (lentejas), Kicher-erbsen (garbanzo) oder Saubohnen (habas).

Ecuador ist ein ausgesprochenes "Suppenland"
Vielleicht nirgends auf der Welt wird soviel Suppe (sopa) konsumiert wie im kühlen ekuadorianischen Hochland. Die Liste reicht von der populären Hühnerbrühe (caldo de gallina), über deftige Fischsuppen (sopa oder chupé de p
escado), Gemüsesuppen (sopa de verduras), einer Art "Blutwursteintopf" (yaguarlocro), schmackhaften Kartoffel-Hüttenkäse-Suppen mit Avocadofrucht (locro de queso), bis hin zum caldo de patas (in seiner traditionellsten Form: Kartoffelsuppe mit Schweinshaxe, gekochter Maniokwurzel, gekochtem Mais, Milch, Zwiebeln, Knoblauch und eventuell Erdnüssen oder auch culandro (Koriander), ein extrem starkes Kräutergewürz). Eine proteinreiche sopa marinera (Meeresfrüchtesuppe) gehört vor allem im Küstenbereich zu den exquisiteren Gaumen-freuden. Die hauptsächlich in der Osterwoche servierte traditionelle Fanesca, ist grund-sätzlich eine Getreidesuppe mit bis zu zwölf verschiedenen Hülsenfrüchten, darunter Mais-körner, frische Erbsen, und eine gute Portion Trockenfisch (Stockfisch). Ein weiteres, landläufig sehr populäres Suppengericht, nennt sich Sancocho. Es besteht hauptsächlich aus Rind- oder Schweinefleisch, gekochter Maniokwurzel, Kochbananen und Erbsen. Ursprünglich von der Küste, ist das Gericht heute aber auch im Hochland weit verbreitet. Wer das Glück hat, von befreundeten Ekuadorianern zu einem dieser beiden letztge-nannten kulinarischen Spezialitäten eingeladen zu werden, sollte sich dies auf keinen Fall entgehen lassen. Hausgemacht schmecken diese einfachen, aber mit viel Liebe zuberei-teten nationalen Gerichte, meist viel köstlicher als in jedem Restaurant für típica comida criolla.
Cebiche
Das leibhaftig aus den Tiefen des pazifischen Ozeans stammende cebiche, ist im bodenstän-digen Sinne betrachtet, schlichtweg das ekua-dorianische Nationalgericht. Das in Essig, Öl, Z
itronen- und auch Orangensaft marinierte, meist mit Tomatenscheibchen, Zwiebelringchen und Kräutern angemachte, rohe Meeresfrüchte-Cocktail aus Weißfisch, Krabben, Muscheln oder Langusten, stellt freilich nur ein kleines, so
doch feines Aushängeschild eigenständiger Kochkunst dar. Dies gilt keineswegs nur für die Küstenregion, da das hauptsächlich als Vorspeise und Katerfrühstück verstandene Gericht, auch in der 2.800 m hoch gelegenen Landeshauptstadt überaus beliebt ist. Selbst wenn peruanische Stimmen jene denkwürdige Erfindung des einzig wahren cebiche (sprich "sewitsche") für sich beanspruchen, ist die kalorienärmere, ekuadorianische Version, eine nicht minder patriotisch-kulinarische Ausgabe maritimen Hochgenusses. Cebicherías (= typische Cebiche-Lokale) gibt es daher in jeder ekuadorianischen Klein-, Mittel- und Großstadt. Echte cebicheros (eingeschworene "Cebiche-Philosophen") kom-men schnell ins schwärmen über den sündhaft göttlichen Verzehr ihrer Leibspeise aus frischen Muscheln, Shrimps, Krabben, Kalamar oder Seefisch.
Rezept: Cebiche Mixto für etwa vier bis sechs Personen:

Ingredienzien: 50 Muscheln, ein halbes Pfund Shrimps, ein halbes Pfund Seefisch (z. B. frischer Thunfisch), eine große rote Zwiebel, eine Paprikaschote, frischgepresster Zitro-nensaft, ein Schuss kolesterolfreies Speiseöl, ein wenig ají (d. h. ein scharfes, winzig kleingeschnittenes Chilischotestückchen), sowie jeweils eine Prise Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zuerst einmal die Shrimps abkochen, und danach auskühlen lassen. Den Muschelsaft durch einen Sieb abtropfen lassen, und diese mit dem in kleine Würfel geha-ckten rohen Fisch unter die Shrimps mischen. Dazu kommen die feingeschnittenen Zwie-belringe, purer Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ají und ein wenig Speiseöl. Viele cebicheros schwören darauf, die zu verwendenden Meeresfruchtstücke schon vorher ein Weilchen in Zitronensaft eingelegt zu haben.

Zu den gängigsten ekuadorianischen Haupt- und Nebengerichten gehören

- Churrasco bedeutet normalerweise eine üppige Portion weißgeschälter Reis, unter einem mehr oder weniger großen Stück Fleisch mit zwei Spiegeleiern drüber, ein paar Pommes Frites, angebratenen Zwiebelringen, und ein wenig Gemüsesalat.

- Apanado ist ein Wiener Schnitzel mit Pommes Frites, Reis und Gemüsesalat.

- Lomo a la Plancha ist ein plattgebügeltes Stück Rinderfilet mit Pommes Frites oder Kartoffelbrei, dazu ein wenig Gemüse.

- Seco de Chivo, eine Art würziges Ziegenfleisch-Gulasch mit trockenem Reis.

- Seco de Pollo (auch seco de gallina), gekochtes Huhn mit trockenem Reis und einer aufgeschnittenen Avocado-Frucht.

- Menestra (con carne y patacones), gegrilltes Stück Fleisch mit Linsen, Reis und kleinen, gestampften Bratbananenpuffern.

- Locro ist mitunter das authentischste ekuadorianische Nationalgericht. Es handelt sich um eine Suppe aus Kartoffeln und Käse. Die roten Flecken auf der Suppe stammen von dem Gewürz achiote, welches oft mit hinzugegeben wird. Locros können mit Fleisch, Eiern, Kürbis und auch Kohl angereichert werden.

- Guatita, Schmorgericht aus Innereien, meist mit einer Erdnuss-Soße, gekochten Kartoffeln und einer Avocadofrucht.

- Fritada (siehe Bild), in einer tiefen, manchmal fast ein Meter Durchmesser großen Pfanne, werden Schweinefleischstückchen im eigenen Saft geschmort. Dazu gibt es meist eine Maisbeilage ( z. B. mote).

- Hornado, gebackenes, süßlich gewürztes Schweinefleisch (auch Haut), mit Kartoffelbrei oder llapingachos (kleine käsegefüllte Kartoffelpuffer) serviert, dazu meist ein wenig Salat.

- Pescado Frito (fritierter Fisch), Camarones al ajíllo oder Camarones Apanado (Shrimps in Knoblauchsoße, bzw. panierte Shrimps), Calamares (eine Art Tintenfisch), sowie Cangrejo (Taschenkrebs), gehören inzwischen zu den landesweit verbreiteten Speisen.

- Viche, dickflüssige Fischsuppe mit Kochbananenstückchen. Nicht nur an der Küste eine beliebte Zwischenmahlzeit!

- Humitas (siehe Bild), süßer, in einem Bananenblatt eingelegter Mais- und Eierteig. Zusätzliche Ingredienzien, wie z. B. gemahlene Erdnüsse oder geriebener Käse sind meist regional bedingt. Quimbolitos sind süße Maistaschen mit Rosinen, oft mit einem Schuss Zuckerrohrschnaps abgerundet.

- Empanadas (siehe Bild) sind eine Art Pasteten in Teigtaschenform mit Füllung und in Schmalz gebacken. Es gibt verschiedene Sorten, je nach Füllung: z. B. Fleisch- (de carne), Bananen- (de verde), oder Käse-Empanadas (de queso).

Aji
Ají ist eine scharfe, aus roten Chilischoten zube-reitete Soße (salsa picante), die in fast jedem Restaurant extra mit auf den Tisch kommt, und je nach regionalen Gegebenheiten oder ganz per-sönlichem Geschmack unterschiedlich zuberei-tet wird. Der Schärfegrad reicht dabei von mil-der bis hin zu teuflisch-brennender Würze. Sinn und Zweck der Sache ist neben einer Aufheite-rung der Geschmacksnerven, ein durchgeputz-ter, amöbenfreier Magen.
Empanadas
Humitas
Fritada

Landesweit bekannte, jedoch auf einzelne Regionen beschränkte Hauptgerichte

- Andenhochland: Cuy Asado ist ein über offener Glut gebratenes Meerschweinchen am Spieß. Es gilt heute als eine Art Delikatesse in ländlichen und kleinstädtischen Be-völkerungskreisen. Trucha bedeutet Forelle, und wird im Andenhochland in unterschied-lichen Varianten serviert. In Cotacachi (nördliches Hochland) und weiteren Ortschaften in der Umgebung (Provinz Imbabura) wird in vielen populären Esslokalen Carne Colorada serviert, ein mit roter achiote-Baumfrucht eingewürztes Stück Rindfleisch. Weitere Zutaten sind maqueño (gebratene Banane), mote (gekochter und geschälter Mais) und aguacate (Avocadofrucht).

- Küste: In Guayaquil werden im Zusammenhang mit einheimischen Spezialitäten meistens zuerst die Bollos de Pescado erwähnt: Teigige Knödel aus geriebener Kochbanane, Fisch, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Kräuter, Achiotefrucht, Salz und Pfeffer. In der nördlichen Küstenprovinz Esmeraldas werden Fisch und Meeresfrüchte auch als Encocado serviert. Die in einem Sud aus geraspelten Kokosnussflocken, Zwiebeln, Pfeffer und Knoblauch frittierten Gerichte, umfassen eine kulinarische Palette, die auch Wildfleisch wie Gürteltier oder Rotwild miteinschließen, und sind eine ganz besondere Spezialität dieser tropisch-heißen Region. Tapao, ebenfalls ein ganz typisches Gericht aus der grünen Provinz Esmeraldas, besteht in der Hauptsache aus gekochtem Fisch und Kochbananen.

Desayunos, almuerzos, meriendas
Frühstück heißt auf spanisch desayuno, und besteht in der Regel aus Kaffee (café), Brötchen (pan), Margarine (margarina), Marmelade (mermelada) oder einem Stückchen weißem Käse (queso), sowie Spiegeleier (huevos fritos), Rühreier (huevos revueltos), oder zwei fast harte Eier im Becher (huevos a la copa). Ein in fast allen populären Re-staurants serviertes, meist zweigängiges Mittagsmenü, nennt sich in Ecuador almuerzo. Es besteht aus einer meist schmackhaften Suppe (sopa), el segundo (der zweite Gang) aus Reis mit zum Beispiel Huhn und einer halbierten Kochbanane, oder ein winziges Stückchen Fleisch mit ein paar Linsen. Dazu gibt es einen Saft, oder eine colada, ein geschlagenes Mixgetränk aus "Köllnflocken" und Maismehl! Die ein bis bis Dollarmahl-zeiten sind aber nicht immer sättigend. Ein komplettes Abendessen, wie das Mittag-essen aus zwei Gängen bestehend, heißt merienda. Das Abendmahl von der Speisekarte (a la carta) eines Restaurants oder zuhause, heißt cena.

Pipas Heladas ("Eispfeifen") sind eisgekühlte, mit köstlichem Saft angefüllte Riesen-kokosnüsse, und einem langen Strohhalm drin!

Kaffee steht in den meisten Esslokalen nur in Form von Nestlé - Instantpulver auf dem Tisch. In manchen traditionellen Kaffeestuben gibt es oft einen starken Kaffeesud, der je nach gewünschter Stärke, in eine Tasse mit heißem Wasser oder heißer Milch einge-schenkt wird. Besonders im Raum Loja (Süden des Landes) sind die silberfarbenen Kännchen mit der schwarzen essencia de café recht beliebt und noch weit verbreitet. Ansonsten ist diese ausgesprochen ekuadorianische Manier Kaffee zu trinken, ein Überbleibsel aus einer anderen Kulturepoche, längst im Aussterben begriffen. Aber zum Beispiel in kleinen Kaffeehäusern in Quitos Altstadt, oder in folkloristischen Cafetería La Palma in Guayaquil, wird die Wachmacheressenz nach wie vor serviert.

Alkohol
Das meist konsumierte alkoholische Getränk ist neben dem "brennenden" punta (ein hausgemachter Zuckerrohrschnaps in hauptsächlich ländlichen Gegenden), das allerorts erhältliche Bier (cerveza). Auf Landesniveau gibt es drei einheimische Marken: das helle Pilsener, das Biela, und das etwas bierigere Club. Ein gekühltes Nevada, welches fast nur im Süden Ekuadors in praktischen Literflaschen zu bekommen ist, entspricht wohl am ehesten noch europäischen Braunormen.

Guten Wein (vino), vor allem Rotwein aus Chile, aber auch aus Argentinien, Kalifornien oder Spanien, gibt es nicht nur in den großen Supermarktketten zu kaufen. Viele besser bestückte Einzelhandelsläden verfügen teils über ein paar recht brauchbare Marken. Mitunter zu den besten gehören: Casillero del Diablo (Chile), Unduraga (Chile), Concha y Toro (Chile), Masson (California). In der Nähe des Andendorfes Cotocachi, auf dem Weingut Perafán, produziert der Schweizer Andreas Tuchschmid einen fruchtigspritzigen, und durchaus empfehlenswerten Rotwein (Dornfelder), der in der Delikatessenkette El Español in Quito verkauft wird.

Cocktails: Cuba Libre (Rum-Cola-Zitronen Mixgetränk - siehe auch > Rezept: Cuba Libre) gehört neben Whisky und anderen Drinks (tragos) zum ekuadorianischen Standardcocktail. Vodka con Naranja (Screw Driver), Caipirinha (Zuckerrohrschnaps, Limonensaft - siehe auch > Rezept: Caipirinha), Caipiroshka (Wodka, Limonensaft) oder Piña Colada (Bacardi, Ananassaft) sind dagegen eher unter Touristen beliebt.

Bei Dorffesten im Andenhochland und Stadtteilfesten im Süden Quitos wird manchmal Canelazo, ein würzig heißer Zuckerrohrschnaps, in kleinen Trinkbechern billig ausge-schenkt. Vorsicht ist im Umgang mit dem Teufelszeug geboten, bevor sämtliche Bleche wegfliegen! Den sanften Zuckerrohrschnaps Caña Manabita aus Portoviejo (Provinz Manabí) gibt es in der Hauptstadt Quito und im restlichen Hochland nicht zu kaufen. Beim Besuch der Küstenregion sollte eine kleine Flasche als billiges Mitbringsel für nostal-gische Dia-Abende zumindest in Erwägung gezogen werden.

Chicha ist ein fermen-tiertes, dickflüssiges Getränk aus Mais, Bananen, Maniokwurzel, Quinua oder Chonta- Palme. Es wird hauptsächlich im Amazonastiefland zubereitet, und soll außerdem bei Blasen- und Nierensteinen, sowie Urinverstopfung, Seitenstichen und Koliken, eine heilsame Wirkung haben.


von Volker Feser, Reisebuchautor

Jugos
Frischgepreßte Säfte (jugos) werden je nach dem mit mehr oder weniger Wasser, bzw. auch mit Milch (batido) angeboten. Die Auswahl ist gewaltig, und reicht vom stinknormalen Oran-gens
aft (jugo de naranja) bis hin zu einem köstlichen Avocado-Milkshake (batido de aguacate). Frische Säfte von Straßen-ständen, sehen diese bei Hitze und Durst auch noch so lecker aus, sollten vermieden werden. Es wird dabei nicht immer abgekochtes Wasser, bzw. sauberes Eis verwendet.

- Avocadobirne (aguacate)
- Banane (banana)
- Zimtapfel (chirimoya)
- Kokosnuß (coco)
- Pfirsich (durazno)
- Erdbeere (fresa oder frutilla)
- Grenadilla (granadilla)
- Sauerapfel (guanábana)
- Guave (guayaba)
- Zitrone (limón)
- Mandarine (mandarina)
- Mangopflaume (mango)
- Apfel (manzana)
- Passionsfrucht (maracuyá)

- Honigmelone (melón)
- Brombeere (mora)
- Apfelsine/Orange (naranja)
- Lulo (naranjilla)
- Baummelone (papaya)
- Birne (pera)
- Ananas (piña)
- Wassermelone (sandía)
- Baumtomate (tomate de árbol)
- Grapefruit (toronja oder pomelo)
- Kaktusfeige (tuna)
- Karotte (zanahoria)
- Kiwi (kiwi)
- Limette (lima)

Hier eine kleine Auswahl der herkömmlichsten Fruchtsorten zur Zubereitung: